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Protocolo para Auditoria em Nutrição - 15/10/2010
O presente instrumento tem como objetivo avaliar os procedimentos e o controle das ações higiênico-sanitárias capazes de prevenir a contaminação das matérias primas e dos alimentos preparados a fim de que possam garantir a qualidade da assistência dietoterápica e nutricional prestada à clientela do SUS, através das Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN.

O trabalho elaborado fundamenta-se nas Resoluções e Portarias Federais e Estaduais pertinentes ao assunto, aliado às observações realizadas pela autora ao longo dos anos, e às experiências dos trabalhos concernentes à aplicação do instrumento de avaliação RECLAR – Relatório de Classificação Hospitalar – CD/DNPS 726/66, Resolução CD/DNPS 300/77 e PT/SAMES 08/74; às atividades desenvolvidas na Coordenação de Controle e Avaliação (ex-INAMPS), na Coordenação de Controle, Avaliação e Auditoria da SES/RJ e na Divisão de Auditoria do Ministério da Saúde – DIAUD/RJ.

Um dos aspectos que mais chamou a atenção em relação às Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN dos Estabelecimentos Assistenciais de Saúde, públicos e privados conveniados com o SUS, foi o não cumprimento da legislação vigente, pela maioria dos estabelecimentos contratados/conveniados pelo SUS.

PT nº 36/MS de 19 de janeiro de 1990
Lei nº 8.234/91
PT nº 1428/MS de 26 de novembro de 1993
PT nº 326/MS de 30 de julho de 1997
PT nº 15/MS de 23 de agosto de 1998
Resolução CFN nº 200 de 08 de março de 1998
Resolução CFN nº 201 de 08 de março de 1998
PT CVS/SP- 6/99 de 10 de março de 1999
Resolução - RDC nº 50/MS de 21 de fevereiro de 2002


O trabalho é de autoria da servidora do DENASUS/DIAUD/RJ e associada da UNASUS, Alba dos Santos Ferreira, Nutricionista, Mat. SIAPE-0615061, que contou com a colaboração técnica da Enfermeira Marlisete Reid Begossi, Mat.SIAPE-0397576, Auditora do DENASUS / DIAUD-RJ e da Nutricionista Valéria Christina Menezes de Oliveira, Professora de Pós-Graduação da Universidade Estácio de Sá.

FICHA DE INSTRUMENTO DE AUDITORIA NUTRICIONAL

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO


Baseiam-se no risco potencial que possam ocorrer no processamento dos alimentos/alimentação por procedimentos incorretos e ausência de controle nas ações higiênico-sanitárias, comprometendo a qualidade e segurança da assistência dietoterápica e nutricional prestada à clientela das Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN’s.

Os itens Imprescindível (I), Necessário (N) e Recomendável (R) são os critérios de avaliação inseridos na legislação oficial vigente. Informativo (INF) e ND são convenções criadas, pela equipe, em complemento ao presente instrumento.

Considera-se IMPRESCINDÍVEL (I) o item que pode fluir em grau crítico na qualidade e segurança do funcionamento das Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN.

Os quesitos assim considerados compõem um conjunto de exigências legais contidas em resoluções e portarias federais, estaduais e municipais, sendo obrigatório o cumprimento integral dos mesmos de forma imediata.

Considera-se NECESSÁRIO (N) o item que pode em grau menos crítico na qualidade e segurança do funcionamento das Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN.

Os quesitos assim considerados compõem um conjunto de exigências legais contidas em resolução e portarias, federais, estaduais e municipais. Verificando o não cumprimento dos mesmos, deve-se estabelecer um prazo para adequação, de acordo com o grau de risco e a complexidade das corretivas que se fizerem necessárias.

Considera-se RECOMENDÁVEL (R) o item que pode influir em grau não crítico e agregar qualidade e segurança aos procedimentos realizados.

Considera-se INFORMATIVO (INF) o item que oferece subsídios para melhor interpretação dos demais itens, sem afetar a qualidade e segurança do serviço prestado.

Deve ser assinalado “ND” quando não dispuser do serviço na própria unidade, sendo terceirizado, ou quando o mesmo não se fizer necessário ao procedimento/tratamento oferecido.

DEFINIÇÕES

Responsabilidade Técnica – deve ter autoridade e competência para:
Capacitação de pessoal, elaboração do Manual de Boas Práticas de Manipulação, responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias – primas, insumos, produtos semi elaborados, produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e utensílios, de acordo com o manual elaborado; supervisionar os procedimentos de manipulação para certificar-se que os métodos produção de prestação de serviços estão sendo seguidos.

Manual de Boas Práticas de Manipulação:
Define as informações sobre todas as situações chamadas de Pontos Críticos, nos quais os perigos de contaminação dos alimentos podem estar presentes durante os procedimentos de manipulação e de processamento pela falta de critérios de segurança nas ações higiênico - sanitárias.

Programa de treinamento para os funcionários de cozinha:
Tem por objetivo adequar o processamento e a manipulação dos alimentos de acordo com as normas atuais em relação às condições higiênico-sanitárias necessárias para evitar os surtos de toxinfecções alimentares.

Área de pré-preparo:
Local onde são realizadas as preparações preliminares – higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.

Cocção:
Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.

Coleta de Amostras:
Deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo.

UNASUS - União Nacional dos Auditores do SUS
www.unasus.org.br